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基本のショートケーキのレシピ(ナッペ編)失敗時の対策付き

みなさん、こんにちは。ベルリン在住のフードスタイリスト、島崎ともよ(@life.food.berlin)です。

今日は「基本のショートケーキ」のレシピの第二段、ナッペの方法です。スポンジケーキの焼き方は、こちらのリンクからご覧ください。

ナッペというクリームを塗る作業と、デコレーション。これは、正直私も、未だ四苦八苦しながらやっています(年に4-5回しか作らないとなかなか腕が上がらず…)。ケーキ屋さんのようにきれいに塗るのは訓練が必要なので、苦手な方でも粗を隠す技なども含め、初心者の方でもできる方法をお伝えしたいと思います。

IGTVにショートムービーを載せているので、(お見せ出来るようなナッペのクオリティじゃないんですけど…)良かったら参考にしてください。

ナッペに必要な道具

・ハンドミキサー

・ケーキ回転台:なくてもいいけれど、あったほうがやりやすいと思います。

・泡立て器

・パレットナイフ:ケーキ作りにはあった方がいいアイテム!ナイフやスプーンでやるのは限界があるので、安くてもいいから一つ持っているといいと思います。

・ボウル

●生クリームのたて方

まず、生クリームは動物性の純生のものを選んでください(純生クリームの成分表示には「種類別:クリーム」と書かれています。パッケージに生クリーム100%と書いてあっても、クリームに乳化剤や安定剤などを加えてあるものもありますので要注意です)。個人的なおすすめは42%。あまり高脂肪のものだと味が重たくなるからです。お好みもあると思うので、それ以上でもいいのですが、必ず40%以上のものを選んでください。

植物性のものも人気がありますが、味は全然違います。植物性脂肪の生クリームは、コーン油、大豆油、パーム油などの植物油に乳化剤などを加えて、クリームに似せて加工した製品です。「ホイップ」「フレッシュ」などと表記されています。こちらは、だれにくい、賞味期限が長いなどのメリットはあるものの、乳化剤や界面活性剤などが入っているので、名前だけでヘルシー!と思って選ぶのには注意が必要です。

前置きが長くなりましたが、ここから作り方です。

①42%の生クリームときび砂糖をボウルに入れ、ハンドミキサーで混ぜます。この際、ボウルの底を氷水や保冷剤などで冷やしながら作業してください。冷やさずに泡立てると、生クリームが分離してボソボソとなる原因になります。あらかじめボールを冷やしておくのもおすすめです。

泡立てすぎると、ナッペの途中でクリームがボソボソになってしまうので、かたくなるまでハンドミキサーで生クリームを混ぜないこと。6分立てくらいのゆるい状態で止めたら、泡立て器に持ち替えて手動で混ぜてください。

この時、ボウルの手前側半分の生クリームのみたててください。あとで、ゆるめの生クリームを使いたいので、残り半分はゆるいままにしておくのをおすすめします。

手前側のクリームは、泡立て器ですくって、落とさずにスポンジの上にのせられる位を目安にしてください。

基本のショートケーキのレシピ

②スライスしたスポンジの中から、きれいで円周が大きいものを2枚選びます。それらを一番下と上に使い、小さめのものやスライスの時点で汚くなってしまったものは内部に使いましょう。

スポンジの両面にたっぷりとシロップを塗ります。こうすることで、スポンジがしっとりするのと、生クリームの水分をスポンジが吸うのを防いでくれ、クリームの滑らかな舌触りが持続します。

③生クリームを泡立て器ですくって、スポンジにのせます。パレットナイフで全体にのばします。はみ出しても構いません。

基本のショートケーキのレシピ

④スライスした苺を隙間なくのせ、上から苺が隠れるくらいの生クリームをのせて再度塗ります。この際、真横からみて平らになっていることを確認してください。この作業を繰り返します。

基本のショートケーキのレシピ
基本のショートケーキのレシピ
基本のショートケーキのレシピ

⑤側面をクリームで埋め、「8時」の位置でパレットナイフをケーキに沿わせるように持って、回転台を回します。

基本のショートケーキ(ナッペ編)

●下塗り

ここからは下塗りをしていきます。

①泡立て器でクリームすくい、ボテっと上部にのせます。全体に塗ったら、パレットナイフを「4時」の位置で固定して数回まわします。上部が平らできれいな面になっているか確認します。

基本のショートケーキ(ナッペ編)

②側面になだれ落ちてきているクリームを全体に伸ばし、さらにクリームを厚めに足します。

基本のショートケーキ(ナッペ編)

③パレットナイフをケーキに沿わせるように「8時」の位置で固定し、左手で回転台を回して、側面をきれいにします。

基本のショートケーキ(ナッペ編)

④淵に上がってきた余分な生クリームを削りとります。ケーキに対して平行に、パレットナイフを「2時」の位置で持ちます。上に上がってはみ出ているクリームを優しく削り取るようなイメージで、ケーキの中心に向かって内側に手を引きます。都度、パレットナイフに付いたクリームは、ボウルの淵でこそぎ取るようにします。それを一周繰り返します。横からみて平らかどうかチェックします。

基本のショートケーキ(ナッペ編)

⑤「4時」の位置で、ケーキと回転板の間にパレットナイフを軽く差し込みます。手はそのまま固定、左手で回転台を回し、下部に溜まったクリームをきれいにします。

⑧冷蔵庫で30分休ませて、冷やします。(回転台のまま入るなら、そのまま冷蔵庫へ。無理なら、一旦お皿に移しましょう。)

●本塗り

ここからは本塗りです。基本的に、下塗りと同じ工程を繰り返すだけですが、下記の注意点を守って行いましょう。

注意①残っている生クリームを、7分だての柔らかめに泡立てます。ホイッパーですくえる固さだけれど、すぐ落ちるくらいが目安です。ホイッパーですくって、ケーキの上に多めにのせたら、下塗りと同じ手順で本塗りしていきましょう。

注意②本塗りで重要なのは、触り過ぎないこと!さわれば触るほど、ボソボソになります!もし納得がいかなくても、諦めて次の作業に移りましょう。

これでナッペは完成です!ケーキと底板の間にパレットナイフを入れ、お皿に移します。安定しない場合は、もう片方の手でケーキの底を支えるといいでしょう。

●デコレーション

ここまでで思い通りに行った方はどのくらいいらっしゃるでしょうか。クリームをきれいに塗るのは、いわば職人技で一回二回で上手にできるようになるわけではありません。なので、うまく行かなかったとしても大丈夫!

ここからは、デコレーションと粗隠しの方法をいくつかお伝えします!

<側面のナッペがうまくいかなかったら!>

パレットナイフでペタペタとして下の写真のように仕上げます。クリームを足してもOKです。こうすれば、ナッペで失敗しても大丈夫。あえてこうしたのよ!と自信を持って、ペタペタしましょう。

基本のショートケーキのレシピ

<側面がボソボソでどうにも収拾がつかない!>

余った苺や苺ジャムなどを、残った生クリームに混ぜて色をつけます。これをパレットナイフで少しずつ側面にペタペタしていくのと可愛い仕上がりになり、きれいに塗れなかった部分を隠せるのでおすすめです!

基本のショートケーキのレシピ

例えば、下の写真のようにピンクのかわい子ちゃんを、隠したいところにペタッとしてあげれば、あたかも意図的にそうしたかのように仕上がります!

基本のショートケーキのレシピ(ナッペ編)

慣れない人は、上部に生クリームを絞るのは避ける!

デコレーションケーキと言えば、ケーキの上のきれいに絞った生クリームが特徴的でしょう。でも、慣れない人がこれをやると、生クリームをきれいに絞れないばかりか、配置が野暮ったくなり、素人感満載のケーキの仕上がりになってしまいます。

なので、私個人的には、上に生クリームを絞らないことをおすすめします。その代わりにフルーツをこんもりと!

基本のショートケーキのレシピ(ナッペ編)
基本のショートケーキのレシピ
18cmと15cmの2段ケーキ。生クリームにフランボワーズパウダーを混ぜたクリームで。側面はクリームが足りなくて半ネイキッド状態です(笑)

もしくは、フルーツは何も飾らず、ローズマリーやキャンドルなどだけでシンプルにするのもいいと思います!

以上、長々とお付き合いいただきありがとうございました!ぜひ粗隠しの技を使って、世界に一つだけの素敵なショートケーキが出来上がりますように!

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