Dec 28, 2018 Recipe - ともよさん流 置き換え術 

市販のクリームシチューのルーを無添加の材料に置き換える方法!

Text: Tomoyo Shimazaki


ルーを使わないクリームシチューのレシピ

先日「ルーを使わずに作るクリームシチュー」のレシピをご紹介しました。

クリームシチューに限らず、カレーやビーフシチューもルー無しで作っているのですが、どうやってレシピを考えるの?という質問も多数いただきます。これは、自分なりの置き換え術があるので、今日はその考え方をお伝えしようと思います。

クリームシチューのルーの成分表示をよんで、安心できる材料に置き換えてみよう!

日々の日課の一つが、食品の成分表示を読むこと!といっても過言ではないくらい、買い物の時は必ずパッケージの裏の成分表示をみています。時間はかかりますが、一個一個必ず。5年前に「よし、ルーを使わないシチューを作ろう!」と決めた時も、参考にしたのはスーパーに並んでいる市販のクリームシチューのルーの原材料でした。

こちらがとある市販のクリームシチューのルーの原材料です。

食用油脂(牛脂豚脂混合油、パーム油)、小麦粉、粉乳、砂糖、食塩、でんぷん、クリーミングパウダー、ナチュラルチーズ、生クリーム、オニオンパウダー、加糖練乳パウダー、麦芽糖、ポークエキス、酵母エキス、香辛料、デキストリン、オニオンペースト、生クリームパウダー、調味油、チキンエキス、スイートコーン、焦がしバター、ガーリックパウダー、調味料(アミノ酸等)、乳化剤、香料、酸化防止剤(ビタミンE、ビタミンC)、酸味料、ターメリック色素、香辛料抽出物(原材料の一部に大豆を含む

これを、

・実際にレシピに入れるもの
・他の食材に置き換えてレシピに入れるもの
・必要なさそうなもの

に分けていく作業をするのです。

●実際にレシピに入れるもの

  • 小麦粉
  • 食塩→海塩や岩塩を使います
  • スイートコーン

●他の食材に置き換えてレシピに入れるもの

  • 食用油脂(牛脂豚脂混合油、パーム油)→バター
  • 粉乳→牛乳
  • 砂糖→玉ねぎや白菜からじっくり甘みを引き出して置き換え
  • でんぷん→じゃがいも
  • オニオンパウダー→玉ねぎ
  • ポークエキス→ポークやチキンから出るリアルなエキスで置き換え
  • 香辛料→胡椒とニンニク
  • チキンエキス→ポークやチキンから出るリアルなエキスで置き換え
  • ガーリックパウダー→ニンニク

●必要なさそうなもの

  • クリーミングパウダー→バターや牛乳で十分クリーミーな感じは出ると思う。
  • ナチュラルチーズ→コクを出すためかな?バターや牛乳、白味噌でも十分でると思う。
  • 生クリーム→牛乳・バターでかなりのコクが出るのでいらないんじゃない?
  • 加糖練乳パウダー→玉ねぎや白菜、じゃがいもや人参から甘みが出るのでいらないかな。
  • 麦芽糖
  • 酵母エキス
  • デキストリン
  • オニオンペースト→玉ねぎ入れてるからいらないかな。どうしても必要なら玉ねぎをじっくり炒めたらいいと思う。
  • 生クリームパウダー
  • 調味油
  • 焦がしバター
  • 調味料(アミノ酸等)
  • 乳化剤
  • 香料
  • 酸化防止剤(ビタミンE、ビタミンC)
  • 酸味料
  • ターメリック色素
  • 香辛料抽出物

こうやって一つ一つ原材料をみて、置き換えと排除をすることで、身近な食材で作ることができるようになります。私は、ルーもコンソメもとんかつソースも焼肉のタレも買わないのですが、どれもこうやって「そのまま使うもの、置き換えるもの、排除…」と分けて、自己流レシピにしていきます。

あとは、精査した後のそれぞれの材料の分量ですね。ここはさらに重要なポイントですが、感覚的なものもあるので、言葉にするのは難しい(涙)ご存知の方も多いと思いますが、基本的に成分表示は含まれている分量の多い順に書かれています。なので、書かれている順番も加味しながら、試作を繰り返し、量を足したり減らしたり、こちょこちょやるのです。まぁここまでやらなくても、上の置き換え術を知っているだけで、かなり役に立つはず!ぜひお試しあれ。

では。

Tomoyo Shimazaki

Tomoyo Shimazaki - 島崎ともよ

ベルリン在住フードスタイリスト。身体のことも食のことも疎かにして働きすぎたことで身体を壊したのが2013年。生活を見つめ直し、働き方を変え、食を変えたところ、おかげさまで薬が手放せなかった病気はいつのまにか治っていました。それ以降ブログを通して、ナチュラルなレシピを発信しています。 2018年に生活の拠点をドイツ・ベルリンに移しました。日々の食生活は和食中心ですが、手に入らない日本の食材はたくさんあります。値段が高くてなかなか手が出ないものもあります。その逆境の中でも、限られた材料を使い、誰でも手に入れられる材料に置き換えながら、日本で食べるのと同じように美味しく作れる和食のレシピも開発中!

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