Dec 7, 2018 Recipe 

だしの素を使わない味噌汁のレシピと美味しく作るコツ!

Text: Tomoyo Shimazaki

だしの素を使わない味噌汁のレシピと美味しく作るコツ!
これは、鰹節と味噌だけの味噌汁。

みなさん、こんにちは。日々、食に関する様々な質問をいただきありがとうございます。頼りにしてもらえていたり、ふと思い出してもらえていると思うと、本当に嬉しい限りです。

今日は教えてともよさーん!のコーナーに寄せられた質問にお答えしますね。(instagramのDMやFacebookのメッセージから受け付けています)

今日の迷えるお母さん「Tさん」からの質問

無添加・無化学調味料のレシピ、様々参考にさせてもらっています。本当に目から鱗で、化学調味料に頼ることしか頭に無かった自分が、少しずつですが変わってきました。以前、味噌汁はダシを取らずに鰹節をそのままいれているとブログで読みました。さっそく参考にやりはじめ、私は徐々に味覚が慣れてきたのですが、夫がやっぱり何か物足りないと言うのです。毎日会社の従業員食堂で添加物たっぷりのランチを食べているので、自宅の無添加な味噌汁に味覚が慣れないのかしら?と思っているのですが…。そんな夫も満足させられる味噌汁レシピやコツはありませんか?具材もマンネリ化しているので、アイデアをください!

ご質問ありがとうございます。無添加レシピを実践して下さっているのですね。とってもとっても嬉しいです(涙)

私もそうでしたが、だしの素を使わなくなった当初は「物足りない…」と感じていました。市販のだしの素は、それだけでおいしい!と感じるように作られているので、当たり前と言えば当たり前です。でも、打開策はあります!ご主人を唸らせる味噌汁を作ってやりましょう!!

味噌汁には無限のレシピあり!

私が味噌汁を作るときに、ふと思い出す店があります。東京の千駄ヶ谷の会社に勤めていた時に通いつめた「がらり」という焼酎と味噌の和食居酒屋なのですが、ここのランチがとにかく素晴らしい!

メインとなる魚や肉料理はもちろん美味しいのですが、日替わりで、赤・白・合わせ味噌で作られる3種類のお味噌汁が用意されていておかわり自由!それに加え自分ではなかなか使わない具材が入っているのが楽しかったり、意外な組み合わせが思いの外おいしかったりして、お腹いっぱいなのに毎回全種類おかわりしてしまうほど。こんな具材を入れるとグッと旨味が増すなぁ!とか、味噌の種類を変えてみるだけで、マンネリがなくなるなぁ!と感じたのは今でも鮮明に覚えています。

味噌は最低でも赤味噌と白味噌は常備すべし!

ドイツに移住してきてから数は減ったものの、我が家は赤味噌・白味噌・玄米味噌・八丁味噌などなど甘味噌から辛口味噌まで常備し、一種類で使ったり合わせ味噌にしたりと、味噌だけでもバリエーション豊かになるよう工夫しています。赤味噌と白味噌があれば、「がらり」と一緒で3種類の味噌汁が作れる!それだけでもレパートリーがグッと増えるはずです。

例えば、しじみとネギのシンプルな味噌汁でも、白味噌で作るとなんと上品なお味だこと!となるし、赤味噌で作ればしじみエキスとお味噌のダブルでくる濃厚さで、白米だけで大満足。なので「複数の味噌を揃える!」というのは、脱味噌汁マンネリから抜け出す一つの方法です。

そうそう、実家はずーっとしょっからい赤味噌でしたが、祖母の家が白味噌を使っていたので、おばあちゃんの家で出してもらう味噌汁はいつもと違う特別感があって、格別に美味しかったのを今でも覚えています。

脱だしの素の初心者には「具だくさんの豚汁」がおすすめ!

旨味がでる食材をたくさん入れると、だしの素を使わなくてもおいしいおいしいお味噌汁が作れます!それには「豚汁」が一番。野菜をたっぷり入れて、男子の好きな肉も入れ、おまけに豆腐や油揚げも入れちゃいましょう!放射能の影響を受けやすいキノコは気をつけないといけませんが、大丈夫なものならぜひ入れてみては。

食べ応えある味噌汁は男の人は絶対大好きよね!それに何が嬉しいって、味噌汁一杯でお野菜もお肉もとれるところ!私は、日々の生活では手のかかるごはんはほとんど作らないので、おにぎりと豚汁と漬け物、以上!という夕ごはんは我が家では日常茶飯事です。大きい声で言いますが、味噌汁はメイン料理です!男の人には肉たっぷり目にして、どんぶりで出したらどう?(笑)

ともよさんオススメの味噌汁具材!

味噌はどれを合わせてもオッケーですが、あえて言うならのおすすめはカッコ内に。

  • キャベツ、青海苔、豚バラ(合わせ味噌)
  • 豚ひき肉、じゃがいも、玉ねぎ(白味噌)
  • 豚バラ、レンコン、ごぼう、赤コンニャク(赤味噌)
  • しめじ、えりんぎ、えのき、まいたけ、しいたけ(白味噌)
  • 長芋、オクラ、めかぶ、あおさ(赤味噌)
  • 牛乳か豆乳、鶏肉、白菜、人参、玉ねぎ、コーン、黒こしょう(白味噌)
  • 鶏ひき肉、長ネギ、油揚げ、すりごま(赤味噌)
  • なめこ、大根おろし、長ネギ(白味噌)
  • 豚バラ、さつまあげ、キャベツ、人参、玉ねぎ、コーン、黒こしょう(白味噌)
  • 豚こま、玉ねぎ、生姜(合わせ味噌)
  • 溶き卵、トマト、モロヘイヤ、豆腐(合わせ味噌)

みなさん、お気付きですか?これらの組み合わせは、味噌汁にしなくても成り立つ料理だということに。お好み焼きやシチュー、煮物に生姜焼き、オムレツなどなど、調味料を変えればメインや副菜になるものばかり。これは結構なヒントです、奥さん!

ともよさん家のだしの素を使わないおいしい味噌汁の作り方!

①鰹節を約ミニパック一袋分入れる:だしの素がわり。だって出汁なんてとってられないくらい主婦は忙しいから!

②具材は水から煮る:野菜も貝も水から煮ると旨味がグッと出ます!

③味噌汁の具材は多種多様に:これでもか!と入れてみる。それぞれの具材から旨味が出て最高に美味しい。我が家は味噌汁がメインになることが多いので、肉も野菜も同時に取るための策。最大の手抜きのはずが、最高においしいというリターンありで抜け出せない!

④ダシが出る具材を必ず入れる:ストックの具材が少ないときでも、これを入れるとグッと旨味が増すと思うのは「油揚げ」。もちろん①の鰹節も重要だけど。青海苔、アオサ、とろろ昆布、すりごま、黒こしょうも、ちょろっと入れるだけで一気に香りが出ておすすめです。コーンも旨味と甘味が出てグッド!

⑤味噌はどんな時も最後に:味噌を入れてから煮込んだらいいですか?って実は良く聞かれます!でも味噌汁で気をつけたいのは加熱温度と加熱時間。味噌って90℃以上の温度で加熱し続けると香りが抜けちゃいます。なので、具材が煮えたら一度火を切りグツグツが収まってから味噌を入れて、ほんの少しふつふつしてきたくらいで火を止めるのが一番おいしい!ただ、根菜類がたっぷりで味がしみしみになったら最高!という具材の時は、ある程度野菜が柔らかくなった状態で約半量程の味噌を入れ少し煮込み、そのあと残り半量を加えると味が染み込んでとっても美味しいです。

⑥作り置きはしない:我が家は味噌汁椀で人数分の水をはかってから作り始めます。豚汁とかはたくさん作ることもあるけど、基本的には一食分でぴったりなくなる程度。何食分か作り置きしていた時期もあるけど、時間が経つと全然おいしくない…。それは何度も煮返すことで味噌の香りや旨味が失われちゃってるから。それに加熱することで、味噌に含まれている微生物や酸素を殺してしまうことになるので、せっかくのスーパーフードMISOの体内での効果が期待できなくなるのは悲しい。

書き出すと味噌汁ってとっても奥深いのでせ!Tさんのご主人を納得させられるかどうか、乞うご期待。長々とお付き合いいただきありがとうございました。

では。

「だしの素って本当に必要!?成分表示を見てみよう!」はこちらからどうぞ。




Tomoyo Shimazaki

Tomoyo Shimazaki - 島崎ともよ

ベルリン在住フードスタイリスト。身体のことも食のことも疎かにして働きすぎたことで身体を壊したのが2013年。生活を見つめ直し、働き方を変え、食を変えたところ、おかげさまで薬が手放せなかった病気はいつのまにか治っていました。それ以降ブログを通して、ナチュラルなレシピを発信しています。 2018年に生活の拠点をドイツ・ベルリンに移しました。日々の食生活は和食中心ですが、手に入らない日本の食材はたくさんあります。値段が高くてなかなか手が出ないものもあります。その逆境の中でも、限られた材料を使い、誰でも手に入れられる材料に置き換えながら、日本で食べるのと同じように美味しく作れる和食のレシピも開発中!

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