Sep 20, 2018  

コンソメやだしの素、鶏ガラスープをやめるポイント

Text: Tomoyo Shimazaki

コンソメやだしの素、鶏ガラスープを使わない料理のポイント

日々、読者の方からたくさんの質問をいただいております。なかなかお返事が追いつかず申し訳ないのですが「教えてともよさーん!」と題して、(質問してくださった方が忘れた頃に)お返事させていただいています。もっと頑張って更新しないと(汗)

今日の迷えるお母さん「Aさん」からの質問

健康のことを考え無添加レシピを検索していた際、ともよさんの記事にたどり着きました。これまで当たり前にスープや炒め物に使ってきたコンソメや鶏ガラスープ、味噌汁に入れるダシから卒業したいと思っているのですが、使わないと味がなかなか決まらず、悩んだ末に結局入れてしまいます。使わなくてもおいしく作れるコツを教えてください。

ご質問ありがとうございます。Aさんは「コンソメを使わない絶品野菜スープの作り方!」という記事をみて質問してくださったのですが、このブログに検索エンジンから来てくださる方の検索キーワード第1位は「コンソメ 使わない スープ」なのです。みんな、できることなら添加物は使いたくない!って思ってるのかな。でも実際使わないとなると、なんかしっくりこない…。うんうん、首がもげるくらい頷いちゃう!!私が脱コンソメを始めた当初に直面した事と一緒なので、よーく分かります(涙)

でも大丈夫!これにはコツというかポイントというか、避けては通れない道があるので今日はしっかり説明します!

コンソメやだしの素、鶏ガラスープを卒業するポイント!

  • コンソメなどの化学調味料に慣れた味覚を元に戻すには時間がかかるのを理解する
  • 化学調味料類を断捨離して、そこに戻らない覚悟を決める
  • 化学調味料は本当に必要なのかを考える

ざっと書くとこんなところでしょうか。一個ずつ補足説明していきましょう!

①時間をかけて味覚を戻す!

コンソメやだしの素などの化学調味料は、消費者が「わー!おいしい!またこの商品を買おう!」と無意識に思うように作られているもの。なので長年使い続けてきた人は、それ無しでは成立しない味覚になってしまっている…ということです。コンソメを使わないと決めて頑張っても、最初に違和感あり!は当たり前。でもよく考えてみてください!世の中のほとんどのことに共通しますが、今やっていることをやめて新しいことにチャレンジする時は、少なからず慣れるまでに時間がかかりますよね。なので、コンソメやだしの素を使わない味にとにかく慣れましょう。

私個人的なエピソードをお話しますが、中でも納豆のタレとの別れは実に辛いものがありました。本当に大好きでした(涙)なので付属の納豆のタレを使うのをやめて醤油に変えた時は、「あぁ、私は納豆が好きだったんじゃなくて、納豆のタレの味が好きだったんだ!!」ということに気がつき愕然としました(笑)でも、まぁ2週間あれば慣れるもんです。

②食材断捨離で覚悟を決めよう!

無添加・無化学調味料歴5年と、まだまだ短い私ですが、普段の味付けに使うのは「塩・醤油」これがメインです。あとは、味噌やビネガー類。胡椒やスモークソルト、ハーブソルト、スパイスなどもたまに使いますが、塩と醤油がなければ生きていけません。でもそれだけで十分!コンソメやだしの素、鶏がらスープの素などにさよならしても、美味しいご飯を作れることは私が証明します。現に私のレシピは全て無添加です。なので、化学調味料から卒業したい!と思っている方は、ぜひ勇気を持ってお別れしてください。

③コンソメやだしの素を他の食材に置き換えてみよう!

例えばポトフを作ると仮定しましょう。みなさん具材は何を入れますか?

キャベツ、玉ねぎ、人参、じゃがいも
ウインナー(ベーコン)
にんにく、オリーブオイル、塩コショウ、コンソメ

これは某有名レシピサイトのポトフランキング1位のレシピを参考にしましたが、だいたいこんなところでしょう。

じゃあ、とある有名メーカーのコンソメの原材料を見て見ましょう。

食塩、砂糖、乳糖、食用油脂、しょうゆ、チキンエキス、酵母エキス、香辛料、野菜エキス、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、酸味料、(小麦を原材料の一部に含む)

ふむふむ。

これを、私がコンソメを使わずに無添加ポトフを作るとしたらどうするか、
・実際にレシピに入れるもの
・他の食材に置き換えてレシピに入れるもの
・必要なさそうなもの

に分けて書いて見ます。

実際にレシピに入れるもの

  • 食塩→海塩や岩塩を使ってくださいね
  • しょうゆ→これも本物のお醤油を

他の食材に置き換えてレシピに入れるもの

  • 砂糖→キャベツや玉ねぎから甘味を引き出せるので、野菜の甘さで代用
  • 食用油脂→なんの油を使っているんだろう?オリーブオイルに置き換え
  • チキンエキス→ポトフにウインナーや鶏肉を入れて、その旨味で代用
  • 香辛料→これもどんな香辛料か知りたいところだけど、私はにんにくや胡椒に置き換え
  • 野菜エキス→ポトフって野菜たっぷり入れるよね!私はリアル野菜からのエキスに置き換え

必要なさそうなもの

  • 乳糖
  • 酵母エキス
  • 調味料(アミノ酸等)
  • カラメル色素
  • 酸味料

こう書いてみると、コンソメ無しでも、ポトフに入れる食材からコンソメに近い味は自然と出せる!ということが分かると思います。私はリアルな食材からの旨みを堪能したいので、味付けは塩や醤油程度で十分。

味噌汁には鰹節をそのまま入れちゃおう!

最後に一つ、私が良くやる裏技?をお伝えします。味噌汁のだしの素も卒業したいんだけど…という方に。鰹節を適当にガシッと掴んで、味噌汁のお湯を沸かすときに入れてください。そしてその鰹節も味噌汁の具材として食べちゃいます。それだけで十分にダシは出ます!是非お試しあれ。

では!

Tomoyo Shimazaki

Tomoyo Shimazaki - 島崎ともよ

I am a Japanese food stylist based in Berlin. I’m a mama of 2 children. Love cooking and eating! I want to share with you a behind the scenes of mama’s kitchen. /ドイツ・ベルリン在住。3歳の娘と0歳の息子の母。ジャパニーズフードスタイリスト&ナチュラルライフデザイナーとして、暮らしや食べものにまつわることをブログやSNSを通して発信しています。趣味は作ることと、食べること!

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